구찌(Gucci)의 컨템포러리 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울’이 가을 신메뉴를 공개했다.
전어, 독도 새우, 먹버섯 등 가을을 대표하는 제철 재료를 활용한 이탈리안 컨템포러리 요리들로 선보인다. 오픈 이래 구찌 오스테리아를 이끌고 있는 전형규 셰프와 다비데 카델리니 셰프는 이번 가을에도 두 국가의 미식적 조우를 통해 고객들을 특별한 미식의 여정으로 초대한다.
다양한 메뉴들로 구성된 가을 신메뉴 중 ‘흐름’, ‘피오레 디 마레’와 ‘브레자 도투노’가 눈에 띈다.
‘흐름’은 전형규 셰프가 한국 현대 수묵화 작가인 김호득 작가의 작품에 영감 받아 탄생시킨 메뉴다. 먹과 한지만 사용해 완성되는 수묵화의 특징을 담아 검은색과 흰색 재료만 사용해 완성한다. 중심 재료로 오골계를 사용하고 여기에 가을에만 채취할 수 있다는 먹버섯과 하얀빛을 띠는 감자 퓨레 및 이탈리아 움브리아산 블랙 송로 버섯을 곁들인다. 마지막으로 흑마늘 소스로 활용해 요리를 완성한다.
‘피오레 디 마레’는 독도 새우를 활용한 파스타다. 한국에서는 새우를 생으로 내놓거나, 튀기거나, 굽는 등 세 가지 요리 방법을 사용하는데, 여기에 ‘끓이는’ 조리법을 추가해 한국과 이탈리아 미식의 조우를 선보이는 동시에 낭비되는 재료 없이 요리를 완성한다. 보톤치니에 새우를 채워 넣어 익히고, 생새우를 가니쉬로 사용한다. 여기에 새우껍질을 끓여 만든 진한 풍미의 비스크 소스를 더하고, 마지막으로 새우머리 튀김을 샤프론 소스를 곁들인 사이드로 제공한다.
브레자 도투노(BREZZA D’AUTUNNO)는 전어를 주재료로 완성한 파스타다. 전어는 한국인에게 매년 가을 꼭 맛보아야 할 별미 생선으로 여겨져 더욱 특별하다. 생선 뼈로 만든 육수는 링귀니를 요리하는 데 활용하고, 사워 도우 빵으로 만든 멸치 맛 골든 너겟과 함께 껍질 부분을 구운 전어 필레를 파스타 위에 얹는다. 이후 펜넬 다이스와 펜넬 잎을 한 겹 더 추가하여 요리를 완성한다.
사진 구찌
이수빈 기자 kdf@kdfnews.com
