구찌(Gucci)의 컨템포러리 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울’이 다가오는 연말을 기념해 신메뉴를 공개했다.
이번 신메뉴는 이탈리아의 다양한 지역에서 연말 시즌 즐기는 전통 요리를 재해석한 이탈리안 컨템포러리 메뉴들이다. 전형규 셰프와 다비데 카델리니 셰프는 이번 신메뉴를 통해 포근한 연말모임 따뜻한 식사를 선보인다.
이탈리아의 다양한 지역에서 즐기는 연말 전통 음식에서 영감 받은 이번 신메뉴 중 ‘스토카피소 알 안코네타나’, ‘카피토네 델라 비질리아’와 ‘판포르테’가 눈에 띈다.
‘스토카피소 알 안코네타나(Stoccafisso all'Anconetana)’는 이탈리아 마르케 지역에서 크리스마스 이브에 즐겨 사용하는 식재료인 대구를 재해석한 파스타 요리다. 마르케 지역에서는 가장 오래된 조리법으로써 소금에 절인 말린 대구를 주로 사용하는데, 구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울에서는 대구를 얼렸다가 건조하는 과정을 여러 번 거쳐서 만든 황태를 크림에 졸인 후 부드러운 식감을 더했다. 황태 보푸라기는 가니쉬로 사용하고 자투리는 소스로 활용해 재료 본연의 맛을 충실히 구현하고, 낭비되는 재료 없이 완성했다.
‘카피토네 델라 비질리아(Capitone della Vigilia)’는 이탈리아 캄파니아 지역에서 연말 전통 요리에 즐겨 활용하는 식재료인 장어를 한국의 식재료와 함께 선보이는 요리다. 장어는 포도를 으깨 만든 소스인 사바를 바른 후 구워 내 특별한 맛을 구현해 냈다. 사이드는 캄파니아 지역의 전통 페이스트리인 ‘피자 디 스카롤라(Pizza di Scarola)‘를 재해석해, 아삭한 식감의 한국 얼갈이 배추 위에 잣, 건포도, 멸치와 함께 선보인다.
‘판포르테(Panforte)’는 이탈리아 시에나 지역의 전통적인 디저트이자 과일 케이크의 일종인 판포르테를 재해석한 것이다. 시에나식 판포르테의 정통 레시피를 구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울 스타일로 재해석해 아몬드 무스, 시나몬 아이스크림, 비스코티를 사용해 완성했다.
'비텔로 토나토(Vitello Tonnato)'는 익힌 송아지 고기와 참치를 마요네즈 소스에 얹어 차게 먹는 이탈리아 피에몬테 지역의 대표적인 요리에서 영감 받았다. 구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울에서는 송아지 우둔살 대신 신선한 참치를 타르타르를 사용했고, 여기에 살사 토나타 소스와 보타르가, 계절 허브를 얹어 제공한다.
아이번 신메뉴는 12월 1일부터 31일까지 만나볼 수 있고, 캐치 테이블을 통해 사전 예약 가능하다. 여덟 가지 테이스팅 코 스 및 아라카르트(à la carte)를 통해 만나볼 수 있다. (단, 23일과 24일에는 테이스팅 코스만 예약 가능)
사진 구찌
이수빈 기자 kdf@kdfnews.com
