르 메르디앙 서울(LE MERIDIEN SEOUL)의 뷔페 레스토랑 ‘셰프 팔레트(Chef’s Palette)’가 가을에 어울리는 7종의 새로운 와인과 함께 독일-노르웨이 특선 메뉴를 선보인다. 

셰프 팔레트는 여타 뷔페 레스토랑과는 확실히 차별화되는 ‘유러피안 퀴진’ 위주의 메뉴를 연구-개발해왔다고 호텔 측은 밝혔다. ‘유럽 미식 여행’을 컨셉으로 1~3개월마다 유럽의 특정 국가를 선정해 해당 국가의 전통 음식부터 한국인의 입맛에 맞게 재해석한 요리까지 다채롭게 선보이고 있다. 올가을 셰프 팔레트에서는 독일식 족발 슈바인학센, 정통 치폴라타 소시지, 노르웨이 고등어 카르파치오 등을 맛보며 독일 & 노르웨이로의 미식 여행을 경험할 수 있다는 설명이다.

먼저 입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬 코너는 노르웨이를 대표하는 신선한 고등어, 제철을 맞은 송어를 활용한 카르파치오와 독일을 연상케 하는 프레즐 & 체다치즈 무스가 더해진 타파스를 선보인다. 이 달에만 만날 수 있는 국내산 야생 다래부터 감, 밤 등 제철 재료를 활용한 샐러드도 있다. 셰프가 직접 공수한 야생 다래는 자체 숙성해 떫은 맛을 잡고 달콤한 맛을 더했다. 감은 수비드 조리법으로 말랑하면서도 아삭한 식감을 살렸고, 밤은 캐러멜을 입혀 단맛을 끌어올렸다. 여기에 마스카포네 치즈, 홍시 무스를 더해 단짠 매력을 극대화했다. 푸아그라 무스에 라즈베리 잼, 오렌지 마멀레이드가 어우러진 유럽스타일 타파스도 놓칠 수 없는 메뉴다.

이번 리뉴얼의 핵심은 셰프가 즉석에서 카빙해 제공하는 라이브 섹션이다. 메인 요리인 독일식 족발 ‘슈바인학센’은 독일 호프브로이 흑맥주에 전통 간장 소스를 첨가해 한국인의 입맛에 맞게 재해석한 것이 특징이다. 3일간 숙성 후 8시간 동안 삶고, 다시 소고기 데리야끼 소스를 덧발라 저온에서 2시간을 구워 바삭한 겉과 촉촉하고 부드러운 속살이 일품이라는 평가다. 소스는 노르웨이 정어리 소스에서 착안한 한국 젓갈 스타일의 피시소스와 새콤한 바질페스토 식초를 제공하며, 스파클링 와인에 과일을 넣어 조리한 과일 피클도 인상적이다. 

전통적으로 슈바인학센과 함께 곁들여 먹는 독일식 감자볶음 요리까지 더해 현지의 맛과 분위기를 고스란히 재현했다는 설명이다. 독일 콘셉트인 만큼 다양한 소시지 메뉴도 선보인다. 프랑스 셰프가 직접 만든 5종으로 정통 소시지인 치폴라타부터 독일 국민 소시지인 브라트부르스트, 바이스부르스트, 그리고 양고기로 만든 메르게즈와 한국식 갈비 소시지를 맛볼 수 있다.

디저트 코너는 호텔 업계 첫 시도를 감행했다. 계란, 유제품, 동물성 지방을 사용하지 않은 ‘비건’, 밀가루 대신 쌀, 현미, 메밀가루를 사용한 ‘글루텐 프리’, 유당불내증 고객을 위한 ‘락토 프리’ 등 건강한 디저트를 다채롭게 선보인다. 설탕 대체품으로 돼지감자, 치커리 뿌리에서 추출한 천연인슐린 이눌린, 코코넛 슈가 등을 사용해 칼로리 지수와 당도 포인트를 최소한으로 줄였다고. 

이달의 메인 디저트는 ‘포르치니 버섯 디저트’다. 포르치니 버섯과 트러플 오일, 견과류가 조화로운 글루텐 프리 디저트다. 직접 갈아 만든 마카다미아 퓨레와 식물성 머랭, 포르치니 크림으로 귀여운 버섯 모양을 완성했다. 제철 과일 무화과를 6시간 약한 불에서 졸인 유럽식 디저트 ‘무화과 조림’, 유지방을 사용하지 않고 다크 초콜릿에 아몬드 밀크를 첨가한 ‘비건 초콜릿 디저트’ 등 7종을 준비했다.

셰프 팔레트의 경우 유럽 미식 여행을 콘셉트로 하는 뷔페인 만큼, 음식에 소량 곁들일 때 최상의 궁합을 자랑하는 와인에도 특별히 신경을 기울이고 있다. 고객 친화적 시각에서 출발한 ‘무료 와인 페어링’ 서비스는 가을을 맞아 그 리스트를 전면 개편했다. 총 7종의 와인을 뷔페 코스를 즐기는 동안 음식과 어울리는 순서에 따라 마음껏 즐길 수 있다. 선선한 가을에 어울리는 레드 와인 4종과 화이트 와인 2종, 스파클링 와인 1종을 선보인다. 

사진=갈더마코리아

김윤미 기자 kdf@kdfnews.com